Αρνάκι φρικασέ με σταμναγκάθι

• 1½ κιλό αρνάκι από μπροστινό, σε μερίδες
• 1 κιλό σταμναγκάθι, καθαρισμένο
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 8 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
• 1 μεγάλο κρεμμύδι, τριμμένο στον τρίφτη
• 1 φλιτζάνι μάραθο ψιλοκομμένο
• 2 αβγά
• χυμό από 1½ λεμόνι
• αλάτι

Διαδικασία

Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μεγάλη κατσαρόλα και σοτάρετε τις μερίδες του αρνιού, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν από όλες τις πλευρές. Τις βγάζετε από την κατσαρόλα και ρίχνετε στο ίδιο λάδι το τριμμένο κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Σοτάρετε για 2-3 λεπτά και ξαναβάζετε το κρέας στην κατσαρόλα.

Ανακατεύετε, προσθέτετε 1,5 νεροπότηρο νερό και περιμένετε να πάρει βράση. Αφήνετε το κρέας να μαγειρευτεί για 10 λεπτά περίπου.

Ανοίγετε την κατσαρόλα και ρίχνετε μέσα το σταμναγκάθι. Το πιέζετε να χωρέσει όλο στην κατσαρόλα, το σκεπάζετε και αφήνετε τα χόρτα να μαραθούν και να μειωθεί ο όγκος τους. Στη συνέχεια αλατίζετε και ανακατεύετε καλά. Μαγειρεύετε για τουλάχιστον 1 ώρα, μέχρι το κρέας και τα χόρτα να γίνουν πολύ τρυφερά.

Τότε ρίχνετε μέσα το μάραθο και ανακατεύετε. Χαμηλώνετε τη φωτιά και ετοιμάζετε το αβγολέμονο.

Χωρίζετε τα αβγά σε κρόκους και ασπράδια, χτυπάτε ξεχωριστά τους κρόκους μέχρι να ασπρίσουν και τα ασπράδια μέχρι να γίνουν μαρέγκα. Ενώνετε τα κροκάδια με τη μαρέγκα, προσθέτετε σιγά σιγά το λεμόνι και στη συνέχεια λίγο ζουμί από την κατσαρόλα. Ρίχνετε το μίγμα μέσα στην κατσαρόλα με το φρικασέ. Ανακινείτε την κατσαρόλα να πάει παντού το αβγολέμονο, αφήνετε να πάρει μια ελαφριά βράση και κλείνετε τη φωτιά.

Διατηρείτε το φρικασέ ζεστό και το σερβίρετε σε πιατέλα.

olivemagazine.gr