Casatiello ή αλλιώς ψωμί με τυριά και αλλαντικά

• Μερίδες: 6-8
• 500 γρ. αλεύρι σκληρό
• 10 γρ. φρέσκια μαγιά
• 400 ml νερό
• 15 γρ. αλάτι
• 150 γρ. λαρδί (χοιρινό λίπος, γλίνα) ή βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
• 150 γρ. τυρί πεκορίνο Ρομάνο, τριμμένο
• 200 γρ. τυρί προβολόνε
• 150 γρ. μορταδέλα, σε κύβους
• 150 γρ. σαλάμι, σε κύβους
• μαύρο πιπέρι

Διαδικασία

Βήμα 1
Βάζουμε στο μίξερ με τον γάντζο το αλεύρι με τη μαγιά και το νερό και το ζυμώνουμε για περίπου 15΄, σε μεσαία ταχύτητα. Στα μισά του ζυμώματος προσθέτουμε το αλάτι διαλυμένο σε ελάχιστο νερό. Βάζουμε το ζυμάρι σε ένα μεγάλο μπολ, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου για 3 ώρες περίπου.

Βήμα 2
Μετά το πέρας των ωρών, ανοίγουμε με τα χέρια μας το ζυμάρι σε αλευρωμένη επιφάνεια και απλώνουμε διάσπαρτα το μαλακωμένο βούτυρο/λαρδί. Από πάνω τρίβουμε μαύρο πιπέρι, πασπαλίζουμε με το μισό τριμμένο πεκορίνο και προσθέτουμε τη μισή ποσότητα προβολόνε και των αλλαντικών. Διπλώνουμε το ζυμάρι σαν βιβλίο στα τρία και προσπαθούμε να το ξανανοίξουμε με τα χέρια μας με τη βοήθεια ενός πλάστη σε ένα μεγάλο τετράγωνο.

Βήμα 3
Αλείφουμε ξανά από πάνω το υπόλοιπο βούτυρο, πιπέρι, πεκορίνο και τα υπόλοιπα αλλαντικά. Τυλίγουμε τώρα το ζυμάρι σε κύλινδρο, ενώνουμε τις άκρες του σε κουλούρα και το βάζουμε σε ταψί με τρύπα στη μέση για να ξαναφουσκώσει για 1 ώρα περίπου. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C στις αντιστάσεις για 40΄.