Βάζουμε το χταπόδι σε ένα σουρωτήρι με μπολ, σκεπάζουμε με μια πετσέτα, και μεταφέρουμε στο ψυγείο για 1 ημέρα να το αποψύξουμε.

Βάζουμε μια κατσαρόλα και ένα τηγάνι στη φωτιά.

Αφαιρούμε το κεφάλι και το στόμα του χταποδιού. Κρατάμε την κουκούλα και το κόβουμε όλο σε χοντρά κομμάτια.

Προσθέτουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και ρίχνουμε το χταπόδι μέσα στο τηγάνι.

Ρίχνουμε το ούζο στο τηγάνι με το χταπόδι. Με το που εξατμιστεί αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά.

Χοντροκόβουμε το κρεμμύδι και τις πιπεριές.

Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και στη συνέχεια τα λαχανικά. Προσθέτουμε 1 κ.γ. ζάχαρη, φρέσκο θυμάρι, τη δάφνη, 1 ψιλοκομμένη σκελίδα σκόρδο, αλάτι, πιπέρι, και ανακατεύουμε.

Προσθέτουμε το μπούκοβο και ανακατεύουμε. Ελέγχουμε τα λαχανικά και προσθέτουμε ελαιόλαδο αν το χρειαστούν.

Προσθέτουμε το χταπόδι, τις ντομάτες που έχουμε κόψει σε ακανόνιστα κομμάτια, 2-3 κ.σ. ξίδι βαλσαμικό και 100 -150 γρ. νερό.

Ανακατεύουμε με μια κουτάλα, καπακώνουμε, και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά.

Σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει ρίχνουμε αλάτι και βράζουμε τις χυλοπίτες σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή.

Σουρώνουμε τις χυλοπίτες και τις σοτάρουμε με 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά για να μην κολλήσουν, και ανακατεύουμε.

Με το που πάρουν χρώμα οι χυλοπίτες, προσθέτουμε το χταπόδι και ανακατεύουμε.

Σερβίρουμε με φρέσκο ψιλοκομμένο βασιλικό και ξύσμα από 1 λεμόνι.