Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το νερό, τη μαγιά, και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός.

Προσθέτουμε το αλεύρι, το αλάτι, και χτυπάμε με τον γάντζο σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα για 10-15 λεπτά, μέχρι να γίνει το ζυμάρι λείο και ελαστικό.

Τοποθετούμε τη ζύμη σε ένα λαδωμένο μπολ, καλύπτουμε το μπολ με διαφανή μεμβράνη, και αφήνουμε να φουσκώσει για 1 ώρα.

Αφαιρούμε τη διαφανή μεμβράνη, παίρνουμε τη ζύμη από το μπολ, την ξεφουσκώνουμε πλάθοντάς την και της δίνουμε σχήμα μπάλας.

Τοποθετούμε τη ζύμη και πάλι στο μπολ, το σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη, και το βάζουμε στο ψυγείο για 12 ώρες.

Χωρίζουμε τη ζύμη σε 5 ίσα κομμάτια και τα πλάθουμε σε μικρά οβάλ ψωμάκια, μήκους 15-18 εκ.

Τοποθετούμε τα ζυμαράκια σε ένα ταψί με λαδόκολλα, αφήνοντας 3 εκ. απόσταση ανάμεσά τους, γιατί θα φουσκώσουν.

Αλευρώνουμε την επιφάνειά τους, καλύπτουμε το ταψί με διαφανή μεμβράνη και τα αφήνουμε να φουσκώσουν για 1 ώρα, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 230°C στον αέρα.

Ψήνουμε τα ψωμάκια για 15-20 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.

Κόβουμε την πιπεριά σε λεπτές φέτες και τα κολοκυθάκια σε στικς.

Βάζουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τα λαχανικά, και σοτάρουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.

Προσθέτουμε την κρέμα βαλσάμικο, το θυμάρι, το μέλι, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε με μια κουτάλα, και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Κόβουμε τα ψωμάκια στη μέση και τοποθετούμε στο κάτω μέρος τους 2 φέτες μορταδέλα.

Προσθέτουμε από πάνω 3 φέτες φρέσκια μοτσαρέλα, 2 κ.σ. καραμελωμένα λαχανικά, λίγη ρόκα, ελαιόλαδο και πιπέρι.

Αλείφουμε λίγη μαγιονέζα στη μέσα μεριά στο πάνω μέρος του ψωμιού και κλείνουμε το sandwich.

Σερβίρουμε.