Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 400 γρ. γάλα, τη μισή ζάχαρη, το εκχύλισμα βανίλιας και μεταφέρουμε σε μέτρια φωτιά. Αφήνουμε να ζεσταθεί και να πάρει μια βράση.

Σε ένα μπολ βάζουμε τους κρόκους, την υπόλοιπη ζάχαρη και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός για να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέτουμε το υπόλοιπο γάλα, το κορν φλάουρ, το αλάτι και ανακατεύουμε καλά να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Μόλις βράσει το γάλα, το μεταφέρουμε πολύ αργά στο μπολ με τα αβγά, ανακατεύοντας συνέχεια για να μην καούν τα αβγά.

Βάζουμε όλο το μείγμα από το μπολ ξανά στην κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε συνέχεια, μέχρι να δέσει η κρέμα και πάρει μια βράση.

Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και βάζουμε το βούτυρο, την κουβερτούρα γάλακτος σε κομμάτια και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα χειρός μέχρι να λιώσουν και ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Μεταφέρουμε την κρέμα σε ένα μπολ και καλύπτουμε με μεμβράνη. Φροντίζουμε η μεμβράνη να εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας για να μην κάνει κρούστα. Μεταφέρουμε στο ψυγείο να κρυώσει.

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το νερό, το γάλα, το βούτυρο, το αλάτι, τη ζάχαρη, τη βανίλια και μεταφέρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ανακατεύουμε με μια κουτάλα και αφήνουμε να πάρει μια βράση και ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Μόλις το μείγμα πάρει μια βράση, βάζουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με μια κουτάλα. Μαγειρεύουμε το ζυμάρι για 2-3 λεπτά για να χάσει την υγρασία του.

Μεταφέρουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε με το σύρμα σε δυνατή ταχύτητα για 2-3 λεπτά για να πέσει η θερμοκρασία του.

Βάζουμε ένα ένα τα αβγά μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη. Ο αριθμός των αβγών που θα βάλουμε εξαρτάται από το πόσο καλά ψήσαμε τη ζύμη και πόση υγρασία εξατμίστηκε. Όσο περισσότερο αβγό πάρει η ζύμη τόσο πιο καλά θα βγουν τα σου.

Μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με μύτη αστεράκι και αφήνουμε στην άκρη.

Απλώνουμε λαδόκολλα σε ένα ταψί και φροντίζουμε να βάλουμε ενδιάμεσα λίγη από τη ζύμη για να κολλήσουν μεταξύ τους και να μην φύγει κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

Κόβουμε τη ζύμη σε λωρίδες 5 εκ. Συνολικά θα χρειαστούμε 2 ταψιά. Απλώνουμε σπρέι λαδιού ή ηλιέλαιο στην επιφάνειά τους, πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και ψήνουμε για 25 λεπτά. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 150^ο C στις αντιστάσεις και συνεχίζουμε να ψήνουμε για επιπλέον 15-20 λεπτά.

Προαιρετικά, μόλις τελειώσει ο χρόνος ψησίματος, μπορούμε να αφήσουμε τα σου μέσα στον φούρνο με ανοιχτή την πόρτα. Αφήνουμε να κρυώσουν καλά.

Ανακατεύουμε πολύ καλά με μια μαρίζ ή με ένα σύρμα χειρός την κρέμα πατισερί για να αφρατέψει και μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρογγυλή μύτη.

Γεμίζουμε τα σου με την κρέμα από την κάτω πλευρά.

Σε ένα μπολ βάζουμε τη λιωμένη κουβερτούρα γάλακτος και βουτάμε την πάνω πλευρά των σου.

Σερβίρουμε με αμύγδαλο φιλέ.