Ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ το βούτυρο, το αλεύρι, την άχνη ζάχαρη και το αλάτι, και ζυμώνουμε με τα χέρια μας για 1 λεπτό μέχρι να διαλυθεί τελείως το βούτυρο και να πάρει το μείγμα τη μορφή βρεγμέννης άμμου. Ιδανικά φοράμε γάντια για να μην περάσει η θερμότητα από τα χέρια μας στο μείγμα και λιώσει το βούτυρο.

Προσθέτουμε τα αυγά και το νερό, και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα μαλακό και εύπλαστο ζυμάρι.

Τυλίγουμε καλά το ζυμάρι με διάφανη μεμβράνη.

Μεταφέρουμε το ζυμάρι στο ψυγείο για να κρυώσει και να σφίξει καλά, για 1-2 ώρες.

Τοποθετούμε ένα μεγάλο τηγάνι σε δυνατή φωτιά να κάψει.

Ξεφλουδίζουμε τα μήλα και τα κόβουμε σε μεσαίες φέτες σε ένα ξύλο κοπής.

Ρίχνουμε τη ζάχαρη στο τηγάνι και την αφήνουμε μέχρι να καραμελώσει.

Μόλις καραμελώσει, ρίχνουμε τα μήλα και ανακατεύουμε με μια κουτάλα

Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε με την κουτάλα.

Ρίχνουμε την κανέλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο, και σιγοβράζουμε για 5-10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα μήλα.

Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και μεταφέρουμε τα καραμελωμένα μήλα σε ένα μπολ.

Ρίχνουμε το τριμμένο μπισκότο και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C στον αέρα.

Βγάζουμε από το ψυγείο το ζυμάρι και το μεταφέρουμε στον πάγκο εργασίας.

Κόβουμε το ζυμάρι στα δυο.

Εάν είναι ζεστό το περιβάλλον, τοποθετούμε 2 λαδόκολλες στον πάγκο εργασίας, και ανοίγουμε το ζυμάρι ενδιάμεσα από τις 2 λαδόκολλες, έτσι ώστε να μη ζεσταθεί το βούτυρο της ζύμης.

Ανοίγουμε το μισό ζυμάρι με τη βοήθεια ενός πλάστη σε ένα λεπτό στρογγυλό φύλλο. Εάν χρειαστεί προσθέτουμε αλεύρι και καλύπτουμε με ένα φύλλο λαδόκολλας για να μας βοηθήσει να το ανοίξουμε πιο εύκολα.

Αλείφουμε με βούτυρο μια στρογγυλή φόρμα για τάρτες με αποσπώμενη βάση 28 εκ. και μεταφέρουμε το ανοιγμένο ζυμάρι.

Κόβουμε το παραπανήσιο ζυμάρι από τις άκρες της ταρτιέρας και μεταφέρουμε μέσα το μείγμα με τα μήλα.

Ανοίγουμε με τον πλάστη το άλλο μισό κομμάτι από το ζυμάρι σε λεπτό φύλλο και το κόβουμε σε μακρόστενες λωρίδες.

Τοποθετούμε τις λωρίδες επάνω στη μηλόπιτα σε σχήμα χιαστί (ζικ-ζακ) και κόβουμε τις άκρες που περισσεύουν.

Αλείφουμε με ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής τον αραιωμένο κρόκο πάνω από τη μηλόπιτα και πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη, για να πάρει ωραίο χρώμα στο ψήσιμο.

Μεταφέρουμε την ταρτιέρα στον φούρνο και ψήνουμε για 50-60 λεπτά.

Αφαιρούμε την ταρτιέρα από τον φούρνο και την ξεφορμάρουμε.

Κόβουμε τη μηλόπιτα σε κομμάτια και σερβίρουμε με ζάχαρη άχνη και φύλλα δυόσμου.