Πανσέτα ρολό

• • 1½ κιλό πανσέτα, χωρίς κόκαλο και δέρμα
  • 1 φλιτζάνι τυρί τριμμένο (κεφαλοτύρι ή ρεγκάτο)
  • 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
  • 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • χυμό από 1 λεμόνι
  • 2-3 κλαδάκια από ρίγανη φρέσκια, θυμάρι και δεντρολίβανο
  • 1 ποτήρι κρασί λευκό
  • ½ ποτήρι νερό
  • ελαιόλαδο
  • αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τη σάλτσα της πανσέτας

• • ½ φλιτζάνι ζάχαρη μαύρη ή μέλι
  • 4 ποτήρια χυμό πορτοκαλιού
  • 4 κουτ. σούπας ξίδι

Για τις πατάτες

• 1½ κιλό πατατούλες μικρές
• χυμό από 2 πορτοκάλια
• χυμό από 2 λεμόνια
• 2 κουτ. γλυκού πολτό σκόρδου
• 1 κουτ. σούπας μουστάρδα
• ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Ζητάτε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει το δέρμα και να κόψει την πανσέτα σε ένα παραλληλόγραμμο κομμάτι.

Ανακατεύετε το τυρί με το σκόρδο, το κρεμμύδι και λίγο λάδι. Απλώνετε το κρέας στον πάγκο εργασίας, το αλατοπιπερώνετε, και μαζί με λίγο ελαιόλαδο ανακατεμένο με χυμό λεμονιού τού κάνετε «μασάζ» και από τις δύο πλευρές για μερικά λεπτά. Αλείφετε το μίγμα του τυριού στη μία πλευρά και τυλίγετε σφιχτά την πανσέτα σε ρολό. Δένετε σφιχτά με σπάγκο κουζίνας.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 250οC. Βάζετε στο ταψί τα φρέσκα αρωματικά και δύο – τρεις ολόκληρες σκελίδες σκόρδο. Από πάνω βάζετε μια σχάρα ώστε να μένει κενό ανάμεσα στη σχάρα και το ταψί. Τοποθετείτε το ρολό πάνω στη σχάρα και ρίχνετε το κρασί και το νερό μέσα στο ταψί.

Ψήνετε την πανσέτα στο φούρνο για 10-12 λεπτά. Στη συνέχεια χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 170οC και συνεχίζετε το ψήσιμο για 2 ώρες ακόμα.

Στο μεταξύ φτιάχνετε τη σάλτσα: Βάζετε σε τηγάνι τα υλικά και βράζετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά 20 λεπτά περίπου μέχρι να μειωθεί ο όγκος της στο μισό και να δέσει ελαφρά το σιρόπι.

Αφήνετε τις πατατούλες με τη φλούδα, τις πλένετε σχολαστικά, τις αλατοπιπερώνετε και τις ανακατεύετε καλά με τα χέρια, με τους χυμούς του πορτοκαλιού και του λεμονιού, το σκόρδο, το ελαιόλαδο και τη μουστάρδα. Ψήνετε στο φούρνο για 1 ώρα. Στο μέσο του ψησίματος ανακατεύετε τις πατάτες με ξύλινη κουτάλα.

Όταν ψηθεί η πανσέτα, την αφήνετε λίγο να κρυώσει και αφαιρείτε τον σπάγκο. Τη σερβίρετε πάνω σε ξύλινη επιφάνεια και την κόβετε σε φέτες. Συνοδεύετε με τη σάλτσα σε σαλτσιέρα, τις πατατούλες και μια πράσινη δροσερή σαλάτα.