Προζυμένιο καρβέλι με 3 ειδών άλευρα

• 90 γρ. προζύμι*
• 210 ml νερό, χλιαρό
• 100 γρ. ολικής άλεσης αλεύρι
• 100 γρ. αλεύρι σικάλεως
• 300 γρ. αλεύρι κίτρινο, χωριάτικο
• 2 κουτ. γλυκού ελαιόλαδο
• 2 κουτ. γλυκού αλάτι

Διαδικασία
Την προηγούμενη μέρα: Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε τα άλευρα. Ρίχνουμε το προζύμι και το νερό. Ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια απαλή ζύμη. Καλύπτουμε με μεμβράνη και πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Ρίχνουμε το αλάτι και το ελαιόλαδο και ζυμώνουμε μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Ξανακαλύπτουμε με μεμβράνη και πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστεί για άλλες 4 ώρες. Αλευρώνουμε 1 βαθύ μπολ. Πλάθουμε το ζυμάρι σε μπάλα και τη βάζουμε στο αλευρωμένο μπολ. Καλύπτουμε με μεμβράνη και πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 8-10 ώρες, να φουσκώσει.

Την επόμενη ημέρα: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C για 30 λεπτά, κατά προτίμηση στη λειτουργία του αέρα, μαζί με το ταψί όπου θα ψήσουμε τα καρβέλια. Αλευρώνουμε το ταψί, βάζουμε εκεί το καρβέλι και το πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι ακόμα. Με ένα μαχαίρι χαράζουμε ελαφρά δύο τρεις γραμμές στην επιφάνειά του. Στον πάτο του φούρνου βάζουμε ένα μικρό ταψάκι με παγάκια. (Ο ατμός που θα δημιουργήσουν θα κάνει την κρούστα του ψωμιού τραγανή και λεπτή.) Βάζουμε το ταψί στον φούρνο, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200°C και ψήνουμε 20 λεπτά. Αφαιρούμε το ταψί με το νερό και ψήνουμε για άλλα 40 λεπτά περίπου, μέχρι να γίνει το ψωμί. Βγάζουμε το καρβέλι από τον φούρνο και πολύ προσεκτικά – με μια πετσέτα για να μην καούμε– χτυπάμε το κάτω μέρος του ψωμιού με τα δάχτυλα και, αν ο ήχος είναι υπόκωφος και υπάρχει αντήχηση, τότε είναι έτοιμο. Διαφορετικά, ψήνουμε για περίπου άλλα 5 λεπτά. Το αφήνουμε να κρυώσει σε σχάρα, το καλύπτουμε με βαμβακερή πετσέτα και το διατηρούμε στην ψωμιέρα.

*ΠΡΟΖΥΜΙ – πώς το φτιάχνουμε

Ημέρα 1η: Σε ένα μεγάλο γυάλινο δοχείο με καπάκι ανακατεύουμε 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις με 100 γρ. χλιαρό νερό. Κλείνουμε και το αφήνουμε σε σκιερό μέρος για 24 ώρες. (Είναι σημαντικό το βάζο να είναι γυάλινο, για να μπορούμε να ελέγχουμε την εξέλιξη του προζυμιού.)
Ημέρα 2η: Το ζυμάρι θα μοιάζει με ξινούτσικο χυλό. Προσθέτουμε 1 κουτ. σούπας αλεύρι, 1 κουτ. σούπας χλιαρό νερό και ανακατεύουμε.
Ημέρα 3η-4η: Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία. Σταδιακά το μείγμα θα αρχίσει να έχει μια υπόξινη γεύση και θα σχηματίζει μικρές φουσκάλες.
Ημέρα 5η: Το προζύμι είναι έτοιμο για χρήση. Διατηρείται σε βάζο που κλείνει καλά, στο ψυγείο, έως 10 ημέρες. Το προζύμι που δεν θα χρησιμοποιήσουμε το κρατάμε για επόμενη χρήση. Όταν το χρησιμοποιήσουμε όλο, κρατάμε μια χουφτίτσα ζύμη (περίπου όσο ένα μανταρίνι) από το ζυμάρι που φτιάχνουμε και τη φυλάσσουμε για το επόμενο ζύμωμα.

gastronomos.gr