Ψητή γαλοπούλα με γλάσο και καρυκεύματα

Για τη γαλοπούλα:

• • 1 γαλοπούλα, χωρίς τον λαιμό και τα εντόσθια
  • 2 κουτ. σούπας κόκκους μαύρου πιπεριού
  • 2 κουτ. σούπας κόκκους ροζ πιπεριού
  • 2 κουτ. σούπας σκόρδο σε σκόνη
  • 3 κουτ. σούπας κρεμμύδι σε σκόνη
  • 1 κουτ. σούπας καστανή ζάχαρη
  • 1 κουτ. σούπας καπνιστή πάπρικα
  • ½ φλιτζάνι χοντρό αλάτι

Για το γλασάριμα:

• 1 χούφτα μυρωδικά, όπως δενδρολίβανο, θυμάρι, φασκόμηλο, φύλλα δάφνης
• 4 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
• 2 πορτοκάλια, το ξύσμα
• 1/3 φλιτζάνι καστανή ζάχαρη
• 1/3 φλιτζάνι ξίδι από κόκκινο κρασί
• 6 κουτ. σούπας φυτικό λάδι

Διαδικασία

Τοποθετούμε τη γαλοπούλα με το στήθος από πάνω σε επιφάνεια κοπής και τη στεγνώνουμε ταμποναριστά. Πιάνουμε τη 1 φτερούγα και την τραβάμε προς τα έξω, έτσι ώστε να δούμε σε ποιο σημείο ενώνεται με το σώμα. Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε προς την άρθρωση,ώστε να χωριστεί η φτερούγα από το στήθος (αν φτάσετε κόκκαλο, σημαίνει ότι δεν το κάνετε σωστά, οπότε τραβήξτε τη φτερούγα ακόμη πιο έξω για να βρείτε το σωστό σημείο).Επαναλαμβάνουμε και στην άλλη φτερούγα.

Τραβάμε ελαφρά το πόδι ώστε να απομακρυνθεί από το σώμα της γαλοπούλας και κόβουμε μέχρι το μαχαίρι να συναντήσει την άρθρωση. Πιέζουμε σταθερά το μαχαίρι μέχρι το πόδι να αποκολληθεί τελείως. Κάνουμε το ίδιο και με το άλλο. Τοποθετούμε τη γαλοπούλα με το στήθος προς τα κάτω και το άνοιγμά της στραμμένο προς το μέρος μας. Χρησιμοποιώντας ψαλίδι κουζίνας, κόβουμε από τη μία πλευρά μέχρι να φτάσουμε κατά μήκος του λαιμού, τη γυρίζουμε 180 μοίρες και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να αφαιρεθεί εντελώς το κεντρικό κόκκαλο της πλάτης.

Αλέθουμε σε μύλο τους μαύρους και τους ροζ κόκκους πιπεριού και τους βάζουμε σε 1 μπολ. Προσθέτουμε αλάτι, σκόνη σκόρδου και κρεμμυδιού, καστανή ζάχαρη, πάπρικα και τα ανακατεύουμε. Βάζουμε τα κομμάτια της γαλοπούλας με την πέτσα από πάνω και ρίχνουμε από πάνω το μείγμα με το αλάτι, ταμπονάροντας για να πάει παντού. Βάζουμε το κρέας στο ψυγείο χωρίς να το καλύπτουμε, τουλάχιστον για 24 ώρες ή 48 ώρες, το πολύ.

Κατόπιν, βάζουμε τη γαλοπούλα με την πέτσα από πάνω και την αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να μειώσουμε τον χρόνο μαγειρέματος. Εν τω μεταξύ, μαγειρεύουμε 10΄-12΄σε μέτρια φωτιά σε κατσαρολάκι τα μπαχαρικά, το ξύσμα πορτοκαλιού, την καστανή ζάχαρη και το ξίδι, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι η ζάχαρη να διαλυθεί και το γλάσο να πήξει ελαφρώς (πρέπει απλώς να αφήνει αποτύπωμα στο κουτάλι). Αποσύρουμε από τη φωτιά.

Βάζουμε 1 σχάρα στη μέση του φούρνου. Προθερμαίνουμε στους 210°C. Αλείφουμε το κρέας με λάδι και ρίχνουμε 1 φλιτζ. νερό μέσα στο χαρτί ψησίματος. Ψήνουμε τη γαλοπούλα, γυρίζοντάς τη απ’ όλες τις πλευρές τραβώντας τις άκρες του χαρτιού, μέχρι να πάρει χρυσόκαφέ χρώμα, για 20΄-25΄. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 150°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο, βάζοντας γλάσο με πινέλο κάθε 20΄, προσθέτοντας όσο νερό χρειάζεται, ώστε να διατηρούμε το χαρτί υγρό. Το θερμόμετρο που βυθίζουμε στο πιο παχύ κομμάτι του στήθους πρέπει να δείχνει 65°C και 76°Cόταν μπει στο πιο χοντρό κομμάτι από μπούτι. Από αυτή τη στιγμή, χρειάζονται άλλα 50΄-70΄ ψησίματος (η συνολική παραμονή στον φούρνο είναι 1-1,5 ώρα). Η πέτσα πρέπει να είναι βαθύ χρυσαφί-καφέ και λαμπερό. Βγάζουμε από τον φούρνο, σκεπάζουμε ελαφρώς με αλουμινόχαρτο. Αφήνουμε να ξεκουραστεί 30΄-60΄και σερβίρουμε.