Ριζότο με πέστο και κοτόπουλο

Για το πέστο

• • 4 ματσάκια βασιλικό
  • 6 σκελίδες σκόρδο
  • 80γρ. κουκουνάρια καβουρδισμένα
  • 100γρ. παρμεζάνα ή γραβιέρα Νάξου τριμμένη
  • 200ml ελαιόλαδο
  • αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για το ριζότο

• • 200γρ. ρύζι vialone nano
  • 30γρ. ελαιόλαδο
  • 100γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
  • 150ml κρασί λευκό
  • 600-700ml ζωμό κότας
  • αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για το κοτόπουλο

• 4 στήθη κοτόπουλου
• ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Για το πέστο: Χτυπάτε στο μπλέντερ το βασιλικό, το λάδι και το σκόρδο μέχρι να γίνουν πουρές. Προσθέτετε τα κουκουνάρια, την παρμεζάνα και αλατοπιπερώνετε. Χτυπάτε ξανά να γίνουν πουρές.

Για το κοτόπουλο: Λαδώνετε το κοτόπουλο, αλατοπιπερώνετε και ψήνετε στη σχάρα για 5-6 λεπτά από κάθε πλευρά.

Για το ριζότο: Σε μια πλατιά κατσαρόλα σοτάρετε το σκόρδο και το κρεμμύδι μαζί με το ελαιόλαδο για 2 λεπτά σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν χωρίς όμως να πάρουν χρώμα. Προσθέτετε το ρύζι και συνεχίζετε να σοτάρετε για άλλα 3-4 λεπτά μέχρι οι κόκκοι του ρυζιού να ξεκινήσουν να γυαλίζουν.

Σβήνετε το ρύζι με το κρασί και συνεχίζετε το βράσιμο ανακατεύοντας συνεχώς. Όταν το ρύζι απορροφήσει τα υγρά προσθέτετε λίγο ζωμό λαχανικών και συνεχίζετε το βράσιμο μέχρι τα υγρά να απορροφηθούν ξανά. Ξαναπροσθέτετε ζωμό. Επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι το ρύζι να ψηθεί (γύρω στα 20 λεπτά).

Όταν το ρύζι είναι έτοιμο και πριν απορροφήσει όλα του τα υγρά απομακρύνετε τη κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτετε το πέστο. Ανακατεύετε απαλά (διπλώνετε) και προσέχετε το πόσο αλάτι θα ρίξετε γιατί η παρμεζάνα είναι αλμυρό τυρί.

Αφήνετε το ριζότο να ξεκουραστεί για 4-5 λεπτά πριν το σερβίρετε μαζί με το κοτόπουλο.