Σαλάτα με πέννες ολικής, κοτόπουλο, ντοματίνια, καλαμπόκι και σάλτσα αβοκάντο

• 500γρ. πέννες ολικής άλεσης
• 400γρ. κοτόπουλο στήθος ψημένο στη σχάρα, κομμένο σε κυβάκια
• 200-250γρ. ντοματίνια κομμένα στη μέση
• 250γρ. καλαμπόκι
• 150γρ. πιπεριά Φλωρίνης, σε κυβάκια
• 1 καυτερή πιπεριά jalapenos ψιλοκομμένη
• 2 ώριμα αβοκάντο
• 75ml χυμό λεμόνι
• 100-120ml ελαιόλαδο
• 2 ματσάκια δυόσμο, μόνο τα φυλλαράκια
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 80γρ. παρμεζάνα
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Για τη σάλτσα αβοκάντο: Κόβετε το αβοκάντο σε κομμάτια σε ένα multi και το χτυπάτε μαζί με το σκόρδο, το λεμόνι και το δυόσμο να πολτοποιηθούν. Προσθέτετε το ελαιόλαδο σιγά σιγά συνεχίζοντας το χτύπημα και στο τέλος το τυρί. Αλατοπιπερώνετε και αφήνετε στην άκρη.

Βράζετε τις πέννες σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία τους. Τις στραγγίζετε και τις κρυώνετε σε νερό βρύσης.

Σε ένα μπολ αναμιγνύετε τις πέννες με τα ντοματίνια, το κοτόπουλο το καλαμπόκι και τις πιπεριές. Προσθέτετε τη σάλτσα αβοκάντο και ανακατεύετε. Αλατοπιπερώνετε, κάνετε ένα τελευταίο ανακάτεμα και σερβίρετε αμέσως.

olivemagazine.gr