Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ το γιαούρτι, το αλεύρι, τη ρίγανη, αλάτι, και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι μέχρι να δημιουργηθεί μια ζύμη.

Αφαιρούμε τη ζύμη από το μπολ, την τυλίγουμε με διάφανη μεμβράνη, και την αφήνουμε στην άκρη να ξεκουραστεί για 20- 30 λεπτά.

Χωρίζουμε τη ζύμη σε 6 ίσα κομμάτια.

Ανοίγουμε το κάθε ζυμαράκι στον πάγκο εργασίας με έναν πλάστη σε διάμετρο 16 εκ. Προαιρετικά μπορούμε να αλευρώσουμε τον πάγκο πριν ανοίξουμε τα ζυμαράκια.

Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά να κάψει και ρίχνουμε μέσα 1 κ.γ. ελαιόλαδο.

Στρώνουμε απορροφητικό χαρτί κουζίνας σε ένα πιάτο και το αφήνουμε στην άκρη.

Βάζουμε τη μια πίτα στο τηγάνι και την ψήνουμε για 2 λεπτά από την κάθε πλευρά μέχρι να πάρει χρώμα και ψηθεί εσωτερικά.

Αφαιρούμε την πίτα από το τηγάνι και την τοποθετούμε στο πιάτο με το απορροφητικό χαρτί.

Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με όλο το ελαιόλαδο για όλες τις πίτες.

Αφήνουμε τις πίτες στην άκρη μέχρι να τις χρειαστούμε.

Κόβουμε την πανσέτα σε πολύ μικρά κυβάκια περίπου 0,5 εκ.

Βάζουμε τα κομμάτια σε ένα μεσαίο μπολ και ρίχνουμε 2 κ.σ. ξίδι. Ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι.

Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τη ρίγανη, την πάπρικα, αλάτι και πιπέρι.

Ανακατεύουμε καλά και πάλι με το κουτάλι και αφήνουμε το μπολ στην άκρη να μαριναριστεί η πανσέτα για 5-10 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.

Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά να κάψει.

Ρίχνουμε στο τηγάνι την πανσέτα και την ψήνουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα και να γίνει τραγανή. Προσοχή! Δεν ανακατεύουμε πολύ κατά τη διάρκεια του ψησίματος για να ψηθεί σωστά η πανσέτα και να μη βράσει.

Σβήνουμε την πανσέτα με 1 κ.σ. ξίδι και ανακατεύουμε με μια κουτάλα.

Αφαιρούμε την πανσέτα από το τηγάνι και την αφήνουμε στην άκρη μέσα σε ένα πιάτο μέχρι να τη χρειαστούμε.

Καθαρίζουμε το αγγούρι και το τρίβουμε στη χοντρή μεριά του τρίφτη.

Βάζουμε το τριμμένο αγγούρι μέσα σε μια καθαρή και στεγνή πετσέτα κουζίνας την οποία έχουμε τοποθετήσει μέσα σε ένα μπολ.

Προσθέτουμε λίγο αλάτι και 1 κ.σ. ξίδι, και στραγγίζουμε πολύ καλά το αγγούρι με τη βοήθεια της πετσέτας μέσα στο μπολ. Θα πρέπει να σφίξουμε πολύ την πετσέτα ώστε να φύγει όλη η υγρασία.

Ρίχνουμε το γιαούρτι σε ένα μεσαίο μπολ και προσθέτουμε το τριμμένο και στραγγισμένο αγγούρι και 2 κ.σ. ξίδι.

Λιώνουμε το σκόρδο σε ένα γουδί μαζί με το ελαιόλαδο και το προσθέτουμε στο μπολ με το γιαούρτι.

Ψιλοκόβουμε τον άνηθο, τον προσθέτουμε στο μπολ με το γιαούρτι, ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι, και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.

Μεταφέρουμε το τζατζίκι στο ψυγείο και το αφήνουμε μέχρι να το χρειαστούμε.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C στον αέρα.

Τοποθετούμε σε ένα ταψί 3 πίτες, μοιράζουμε από πάνω την πανσέτα και το mix τυριών, και τις βάζουμε στο φούρνο για 4-5 λεπτά, μέχρι να λιώσει το τυρί.

Αφαιρούμε τις πίτες από τον φούρνο και πάνω από λιωμένο τυρί τοποθετούμε λίγες φέτες ντομάτας και φέτες κρεμμυδιού.

Στις υπόλοιπες 3 πίτες αλείφουμε από 1 κ.σ. τζατζίκι που ετοιμάσαμε και με αυτές σκεπάζουμε τις πίτες στις οποίες έχουμε την πανσέτα.

Κόβουμε τις πίτες στα τέσσερα και σερβίρουμε με πατάτες τηγανητές και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.