Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το ελαιόλαδο, το ξίδι, τη ζάχαρη, το αλάτι, το νερό, και χτυπάμε με τον γάντζο σε μέτρια ταχύτητα για 5 λεπτά, μέχρι να έχουμε ένα λείο και ελαστικό ζυμάρι.

Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα μεγάλο μπολ, καλύπτουμε με διάφανη μεμβράνη, και την αφήνουμε στην άκρη να ξεκουραστεί για 60 λεπτά.

Πλένουμε καλά το σπανάκι και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια.

Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τον άνηθο.

Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ το σπανάκι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον άνηθο, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού και αλάτι, και ανακατεύουμε με μια κουτάλα.

Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα σουρωτήρι και το αφήνουμε να στραγγίξει. Πιέζουμε τα μείγμα με τα χέρια μας ώστε να φύγουν τα πολλά υγρά.

Σπάμε τη φέτα με τα χέρια μας και την προσθέτουμε στο μπολ μαζί με το ελαιόλαδο, το σιμιγδάλι και πιπέρι. Ανακατεύουμε με την κουτάλα.

Ελέγχουμε το αλατοπίπερο και αφήνουμε τη γέμιση στην άκρη μέχρι να τη χρειαστούμε.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα.

Πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι τον πάγκο εργασίας.

Μεταφέρουμε τη ζύμη στον πάγκο εργασίας και τη χωρίζουμε σε 2 ίσα κομμάτια.

Ανοίγουμε το πρώτο ζυμάρι με έναν πλάστη σε ένα τετράγωνο φύλλο 50×50 εκ. Αν κολλάει η ζύμη στο άνοιγμα πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι ακόμα.

Κόβουμε το φύλλο κατά μήκος στα 4 για να δημιουργήσουμε 4 μακρόστενες λωρίδες. Έπειτα κόβουμε τις λωρίδες στη μέση κατά πλάτος για να έχουμε 8 μικρότερα φύλλα.

Πασπαλίζουμε με λίγο ελαιόλαδο τα φύλλα και βάζουμε στο κάτω μέρος του κάθε φύλλου 1 κ.σ. από τη γέμιση. Ξεκινάμε να διπλώνουμε το κάθε φύλλο προς τα πάνω, έτσι ώστε να δημιουργήσουμε ένα τριγωνάκι.

Αλείφουμε το κάθε τριγωνάκι με λίγο ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με λίγο σουσάμι, και το τοποθετούμε σε ένα ταψί.

Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και για το δεύτερο ζυμάρι.

Μεταφέρουμε το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε για 35-40 λεπτά μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα τα σπανακοπιτάκια και να ψηθούν καλά μέχρι μέσα.

Αφαιρούμε το ταψί από τον φούρνο και αφήνουμε στην άκρη τα σπανακοπιτάκια να κρυώσουν.

Σερβίρουμε.