Τορτελίνια με τυριά και σάλτσα βουτύρου

Για τη σπιτική ζύμη ζυμαρικών

• Βάζουμε το αλεύρι στην επιφάνεια εργασίας και κάνουμε ένα βαθούλωμα στο κέντρο του. Μέσα σε αυτό ρίχνουμε τα αβγά, ελαφρώς χτυπημένα, το ελαιόλαδο και το αλάτι.
• Ανακατεύουμε με ένα πιρούνι, φέρνοντας σιγά σιγά το αλεύρι προς τα μέσα. Όταν θα αρχίσει να διαμορφώνεται μια ζύμη και δεν θα μπορούμε να συνεχίσουμε με το πιρούνι, ξεκινάμε να ζυμώνουμε με τα χέρια.
• Στην αρχή, η ζύμη θα κολλάει αρκετά στα δάχτυλά μας, αλλά με συνεχόμενο ζύμωμα, για τουλάχιστον 10 λεπτά, θα τη δούμε να γίνεται σφιχτή και να αποκτά ακριβώς τη σύσταση που πρέπει να έχει. Αν θέλουμε, μπορούμε να φτιάξουμε τη ζύμη και στο μίξερ.
• Όταν είναι έτοιμη (έχει αποκτήσει μια βελούδινη υφή και δεν κολλάει πια στα χέρια), την τυλίγουμε σε μεμβράνη για να μη στεγνώσει και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30-60 λεπτά.

Για τα τορτελίνια

• Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά για τη γέμιση και το αφήνουμε στην άκρη.
• Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη ή με το εργαλείο για ζυμαρικά σε λεπτό φύλλο, πάχους 1-2 χιλ. πασπαλίζοντας ελαφρά με αλεύρι.
• Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε τετράγωνα κομμάτια από τη ζύμη, διαστάσεων 5×5 εκ.
• Βάζουμε 1 κ.γ. από τη γέμιση στο κέντρο κάθε τετραγώνου.
• Με τη βοήθεια ενός πινέλου, απλώνουμε το μείγμα με το χτυπημένο αβγό και το νερό στην περιφέρεια του τετραγώνου.
• Κλείνουμε σε τρίγωνο και προσέχουμε να μη μείνει αέρας μέσα στο τορτελίνι.
• Στη συνέχεια, τυλίγουμε το τρίγωνο γύρω από το δάχτυλό μας και ενώνουμε τις δύο μικρές γωνίες του ζυμαρικού.
• Τοποθετούμε το πρώτο τορτελίνι σε ένα ταψί, το οποίο έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με την υπόλοιπη ζύμη.
• Αφού φτιάξουμε όλα τα τορτελίνι, 1 ώρα προτού τα μαγειρέψουμε, τα βάζουμε (έτσι όπως είναι στο ταψί) στην κατάψυξη. Αυτή η 1 ώρα θα τα βοηθήσει να μην κολλήσουν μεταξύ τους όταν τα ρίξουμε στην κατσαρόλα.
• Αφού καταψυχθούν, μπορούμε, αν θέλουμε, να τα χωρίσουμε σε μερίδες, να τα βάλουμε μέσα σε ειδικά σακουλάκια τροφίμων και να τα διατηρήσουμε στην κατάψυξη για 1 μήνα.

Για τη σάλτσα

• Βράζουμε τα τορτελίνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σε μπόλικο αλατισμένο νερό για 2-5 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθός τους και το πόσο χοντρή είναι η ζύμη μας) και τα σουρώνουμε, κρατώντας λίγο από το νερό (50-70 γρ.) μέσα στο οποίο έβρασαν.
• Σε ένα τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, λιώνουμε το βούτυρο.
• Προσθέτουμε το φασκόμηλο, το κουκουνάρι, και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά.
• Ρίχνουμε στο τηγάνι τα ζυμαρικά και τα σοτάρουμε για 1 λεπτό.
• Τέλος, προσθέτουμε λίγο από το νερό μέσα στο οποίο έβρασαν τα ζυμαρικά, ίσα ίσα για να χυλώσει η σάλτσα.
• Σερβίρουμε τα τορτελίνι αμέσως, πασπαλίζοντάς τα με τριμμένη παρμεζάνα, πιπέρι, και γαρνίροντάς τα με ψιλοκομμένα φύλλα φασκόμηλου.