Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190° C στον αέρα.

Βάζουμε σε ένα μπολ τα τυριά που μας έχουν περισσέψει και σπάμε με τα χέρια μας τη φέτα και την γκοργκοντζόλα.

Προσθέτουμε πιπέρι, τα 3 αβγά, το γάλα, το θυμάρι, και ανακατεύουμε με μια κουτάλα.

Καλύπτουμε με λαδόκολλα ένα ορθογώνιο ταψί25×35 εκ.

Ανοίγουμε το φύλλο της σφολιάτας πάνω στη λαδόκολλα.

Απλώνουμε το μείγμα της γέμισης πάνω στη σφολιάτα αφήνοντας 2 εκ. κενό από τις άκρες της σφολιάτας.

Αλείφουμε τις άκρες της σφολιάτας με το έξτρα αβγό, ελαφρώς χτυπημένο.

Καλύπτουμε με το δεύτερο φύλλο σφολιάτας και πιέζουμε τις άκρες με ένα πιρούνι για να κολλήσουν τα φύλλα μεταξύ τους.

Αλείφουμε με το αβγό την επιφάνεια της σφολιάτας και πασπαλίζουμε με τον παπαρουνόσπορο και το σουσάμι.

Χαράζουμε την τυρόπιτα σε κομμάτια και ψήνουμε στον φούρνο για 25-30 λεπτά μέχρι να χρυσαφίσει η σφολιάτα.

Αφαιρούμε την πίτα από τον φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά πάνω σε μια σχάρα.

Πασπαλίζουμε με έξτρα φρέσκο θυμάρι, κόβουμε σε κομμάτια, και σερβίρουμε.