Στο πολυμηχάνημα με τα μαχαίρια βάζουμε τα μανιτάρια χοντροκομμένα και χτυπάμε για να σπάσουν σε πολύ μικρά κομμάτια. Τα βάζουμε στην κατσαρόλα και σοτάρουμε.

Βάζουμε στο πολυμηχάνημα με τα μαχαίρια κομμένα σε χοντρά κομμάτια το κολοκύθι, το καρότο, το σκόρδο και το κρεμμύδι. Χτυπάμε μέχρι να σπάσουν σε πολύ μικρά κομμάτια και τα βάζουμε στην κατσαρόλα.

Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και με τη μελιτζάνα και σοτάρουμε όλα τα λαχανικά για 10-15 λεπτά μέχρι να πέσει ο όγκος τους.

Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, τον πελτέ και σοτάρουμε.

Βάζουμε τη φρέσκια ντομάτα, τον ζωμό, την κανέλα, το φύλλο δάφνης, το κύμινο, το μπούκοβο, τη ζάχαρη, το θυμάρι και ανακατεύουμε. Σιγοβράζουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 10-15 λεπτά.

Παράλληλα σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει προσθέτουμε τα μακαρόνια και βράζουμε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.

Σουρώνουμε, προσθέτουμε 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.

Σερβίρουμε τα μακαρόνια με τη σάλτσα, μαϊντανό, θυμάρι, ελαιόλαδο, πιπέρι και vegan τυρί.