Φέτα: Η πιο διάσημη Ελληνίδα «pop star»

Αλμυρή και ελαφρώς όξινη, η φέτα (Π.Ο.Π.) είναι ένα τυρί με πλούσια γεύση αλλά και ιστορία. Ένα προϊόν πραγματικά συνδεδεμένο με το περιβάλλον του.

• Η συνταγή και η μέθοδος παραγωγής του αντανακλούν το μοναδικό ανάγλυφο της Ελλάδας και βασίζονται στη σώρευση τεχνογνωσίας για περισσότερες από δύο χιλιετίες.

Ιστορία και προέλευση

Δεν υπάρχουν πολλά τρόφιμα των οποίων η ιστορία να ξεκινά πριν από 2.000 χρόνια. Κάθε φορά που αγοράζετε φέτα, τρώτε ένα τυρί που απολάμβαναν ο Όμηρος και ο Μέγας Αλέξανδρος, όπως κι εσείς, σήμερα, σε μια σπιτική σαλάτα.

Η ονομασία «φέτα», αν και δόθηκε τον 17ο αιώνα και αφορά τον τεμαχισμό του τυριού, συναντάται σε πολύ πιο παλιά βιβλιογραφία. Μια πρωτόγονη μορφή φέτας αναφέρεται ακόμη και στην Οδύσσεια, όπου ο ήρωας Οδυσσέας, δραπετεύοντας από τη σπηλιά του Πολύφημου, παίρνει μαζί του το τυρί που έφτιαχναν οι Κύκλωπες. Σήμερα, η φέτα είναι η ναυαρχίδα των ελληνικών προϊόντων με γεωγραφική ένδειξη και αντιπροσωπεύει το 10% περίπου των ελληνικών εξαγωγών τροφίμων, αποδεικνύοντας την εξαιρετική διεθνή φήμη της.

Οι παραδοσιακές μέθοδοι παραγωγής της συνδέονται άμεσα με τις ιδιαίτερες κλιματικές συνθήκες της χώρας. Λόγω των δυσπρόσιτων ορεινών όγκων και του θερμού και ξηρού κλίματος, δεν απομένει μεγάλη έκταση κατάλληλη για εκτεταμένη εκτροφή βοοειδών.

Έτσι, οι Έλληνες στράφηκαν στην εκτροφή ανθεκτικών αιγοπροβάτων τα οποία μπορούν να εκτραφούν σε αυτές τις δύσκολες συνθήκες. Αν και ήταν μια σκληρή δουλειά για τους παλαιότερους, προσφέρει στους σύγχρονους καταναλωτές μια καθημερινή απόλαυση. Αυτό οφείλεται στο ότι το τυρί φέτα αποκτά την ιδιαίτερη γεύση του μόνο όταν τα αιγοπρόβατα βόσκουν στη μοναδική χλωρίδα της Ελλάδας.

Στη χώρα φυτρώνουν πάνω από 6.000 διαφορετικά είδη φυτών, το 15% των οποίων εμφανίζεται μόνο στην Ελλάδα – ποσοστό πολύ υψηλότερο από ό, τι σε χώρες με μεγαλύτερη έκταση. Αυτή η βιοποικιλότητα, σε συνδυασμό με τις παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής, είναι ένας από τους βασικούς λόγους για τους οποίους το τυρί φέτα μπορεί να παρασκευαστεί μόνο στην Ελλάδα.

Διαδικασία παραγωγής

Η φέτα παρασκευάζεται μόνο με το γάλα αυτόχθονων φυλών αιγοπροβάτων. Έτσι αποκτά το γνωστό λευκό χρώμα της καθώς και την ελαφρώς πιπεράτη γεύση. Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της φέτας συλλέγεται συγκεκριμένη εποχή και πρέπει να έχει περιεκτικότητα τουλάχιστον 6% σε λιπαρές ουσίες.

Η φέτα μπορεί να παρασκευαστεί τόσο από παστεριωμένο όσο και από μη παστεριωμένο γάλα, ουδέποτε όμως προστίθενται χρωστικές ουσίες, συντηρητικά, πρωτεΐνες γάλακτος, καζεϊνικά άλατα, συμπυκνωμένο γάλα ή γάλα σε σκόνη. Μετά την παράδοσή του στο γαλακτοκομείο, το γάλα υποβάλλεται σε πήξη και στη συνέχεια τοποθετείται σε μήτρες για στράγγιση. Παραδοσιακά οι μήτρες αυτές έχουν πολλές μικρές τρύπες και κατά τη διαδικασία στράγγισης δεν ασκείται καμία πίεση. Μόλις το τυρί αφαιρεθεί από τις μήτρες, κόβεται σε φέτες και η επιφάνειά του καλύπτεται με χοντρό αλάτι.

Σ’ αυτό το στάδιο, αναπτύσσονται μικροοργανισμοί στην επιφάνεια του τυροπήγματος, που συμβάλλουν στη γεύση της φέτας. Η ωρίμανση του τυριού πραγματοποιείται σε δύο στάδια. Στο αρχικό στάδιο, προστίθεται άλμη και οι περιέκτες τοποθετούνται σε θαλάμους υπό αυστηρά ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας, όπου παρακολουθούνται με ιδιαίτερη προσοχή.

Ο αέρας στον θάλαμο δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 18 °C και η σχετική υγρασία δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 85%. Αυτό το στάδιο ωρίμανσης μπορεί να διαρκέσει έως 15 ημέρες. Το δεύτερο στάδιο ωρίμανσης απαιτεί συνθήκες ψύξης σε σταθερή θερμοκρασία 2-4 °C.

Ο συνολικός χρόνος ωρίμανσης του τυριού ανέρχεται σε τουλάχιστον δύο μήνες. Μόνο τότε το τυρί αποκτά την πλούσια γεύση και το άρωμα που χαρακτηρίζουν τη φέτα.