Κουραμπιές: Το γλυκό που θα βρεις σε όλο τον κόσμο

Η Σεσίλ μου ήταν μια ναζιάρα γάτα με την οποία κάποτε (φευ!) μοιραζόμασταν με διαφορετικό τρόπο αλλά με το ίδιο πάθος την αγάπη μας για τους κουραμπιέδες.

• Εγώ δοκιμάζοντας κι εκείνη τραβώντας το στρογγυλό γλύκισμα από την πιατέλα και παίζοντας μπάλα σε ολόκληρο το σπίτι. Ένα σύννεφο άχνης, μια ομίχλη γλύκας πλανιόταν στην ατμόσφαιρα. Ήταν ο τρόπος της για να ξεκινήσουμε επίσημα την εορταστική περίοδο των Χριστουγέννων. Μια περίοδο όπου κουραμπιέδες με ολόκληρο αμύγδαλο, με βούτυρο γάλακτος, με αρώματα ροδόνερου, μαστίχας και μπράντι βασίλευαν στο σπίτι και γινόντουσαν παιχνίδι και λιχουδιά.

Παλαιότερα, μια άλλη γάτα, η Σεμίρα, με τον έναν γονιό από την Άγκυρα και τον άλλο από τα κεραμίδια, στο διήγημα του Εμμανουήλ Ροΐδη «Ιστορία μιας γάτας», μοιράζεται αδελφικώς κουραμπιέδες με τον ίδιο τον συγγραφέα κατά την παιδική του ηλικία σε μια ιδιότυπη συντροφικότητα. Ένα μπισκότο βουτύρου είναι ο κουραμπιές, όχι τόσο κατάλληλο για γάτες, αλλά πολύ αγαπητό στους ανθρώπους σε όλα τα μήκη και πλάτη της Γης. Ένα μπισκότο που όπως και όλα τα υπόλοιπα αυτής της κατηγορίας φτιάχνεται με τον γενικό κανόνα: ένα μέρος ζάχαρη, δύο μέρη βούτυρο και τρία μέρη αλεύρι, με παραλλαγές βέβαια στη δοσολογία, και με ένα μυστικό: όσο περισσότερο χτυπάμε το βούτυρο, μέχρι να ασπρίσει και να αφρατέψει, τόσο πιο ωραία γίνεται η ζύμη και τόσο καλύτερο είναι το αποτέλεσμα. Την μπισκοτένια καταγωγή του κουραμπιέ τη συνειδητοποίησα για πρώτη φορά σε ένα ταξίδι στη Σκοτία, όταν δοκίμασα στο απογευματινό τσάι shortbreads, τα κλασικά σκοτσέζικα μπισκότα βουτύρου, σαν κουραμπιέδες χωρίς άχνη! Στην Ισπανία πάλι, ένα χριστουγεννιάτικο πρωινό, σε έναν δίσκο με ντόπια βουτήματα mantecados (μαντεκάντος) βρήκα και τα ανδαλουσιανά polvoron (πολβορόν) που μοιάζουν ακόμη περισσότερο με κουραμπιέδες αφού περιέχουν και αμύγδαλο και είναι το κατεξοχήν εορταστικό γλυκό της εποχής. Τα polvoron φτιαχνόντουσαν παραδοσιακά με λίπος χοιρινού και εξαιτίας αυτού έχουν και μια σκοτεινή πλευρά: τα χρόνια της ισπανικής Ιεράς Εξέτασης αποτελούσαν δοκιμασία με την οποία ξεχώριζαν τους Εβραίους και τους μουσουλμάνους από τους χριστιανούς. Όσοι αρνούνταν να τα δοκιμάσουν επειδή δεν έτρωγαν χοιρινό, ανήκαν στους διωκόμενους… Έκτοτε, έχοντας αποτινάξει από πάνω τους το βάρος της ανάκρισης, κατέκτησαν πολλούς ουρανίσκους και είναι διαδεδομένα σε όλες τις ισπανόφωνες χώρες. Παρόμοια είναι στο Μεξικό και τα Mexican wedding cakes, το επίσημο γλύκισμα του γάμου. Σε πολλές αγγλόφωνες χώρες είναι γνωστά τα snowball cookies, ενώ στην Αυστρία τα vanillekipferl είναι οι δικοί τους κουραμπιέδες.

Με διάφορα ονόματα και παρόμοια γεύση βρίσκουμε κουραμπιέδες σε όλες τις βαλκανικές χώρες. Ένα γλυκό δημοφιλές, συνδεδεμένο συχνά με γιορτές, γάμους και βαφτίσια, αλλά με άγνωστη πατρότητα. Άλλοι λένε ότι ήρθε από την Περσία, άλλοι ότι προέρχεται από τους Άραβες οι οποίοι το έκαναν γνωστό στην Ισπανία. Άλλοι τοποθετούν τις απαρχές του στον Λίβανο και άλλοι στην Τουρκία. Μα και η ετυμολογία του είναι ομιχλώδης. Κατά μία εκδοχή ο κουραμπιές (kurabiye) προέρχεται από την τουρκική λέξη «kuru», που σημαίνει στεγνός, ξερός, και «biye», που είναι η παραφθορά της λατινικής «biscuit» (δηλαδή μπισκότο). Μια μείξη δηλαδή Ανατολής και Δύσης. Η άλλη εκδοχή μάς πηγαίνει στο περσικό gülabiye, που βγαίνει από το gulab (ροδόνερο), συστατικό της συνταγής τους.

Στην Ελλάδα έφτασε κατά πάσα πιθανότητα με τους πρόσφυγες από τη Μικρασία. Στη Σμύρνη συνήθιζαν να κερνούν κουραμπιέδες στα γεννητούρια, γι’ αυτό και τους έφτιαχναν και τα Χριστούγεννα. Κάποιοι τους έλεγαν και σεκέρ λουκούμια και έτσι τους μνημονεύει ο Κοσμάς Πολίτης στο μυθιστόρημα «Στου Χατζηφράγκου» που αναφέρεται στη ζωή σε μια ελληνική λαϊκή συνοικία της Σμύρνης στις αρχές του 20ού αιώνα: «Θα πάω να γίνω μπακαλόγατος, θα σου κουβαλάω ούλα τα καλά, θα τα κλέβω για χατίρι σου από το μαγαζί, βούτουρα, λάδι, αλεύρι, ζάχαρη, να φτιάνεις φοινίκια και σεκέρ λουκούμια… ». Δηλαδή να φτιάχνεις μελομακάρονα και κουραμπιέδες.

Ο ανατολίτικος αέρας τους ζητά βέβαια αιγοπρόβειο βούτυρο που τους κάνει τραγανούς και όσο πρέπει εύθρυπτους. Το αγελαδινό τύπου Κερκύρας τους κάνει πιο φίνους αρωματικά αλλά και πιο μαλακούς. Απαραίτητο και το αμύγδαλο. Καβουρντισμένο, κατά προτίμηση ολόκληρο ή το πολύ-πολύ χοντροσπασμένο. Ζύμωμα με μέτρο και λίγο ψήσιμο, έτσι ώστε ο κουραμπιές να μη σκληρύνει πολύ, και να εμφανίζεται λευκός στο εσωτερικό του μόλις τον δαγκώσουμε. Από αρώματα, προτιμάμε τη μαστίχα, τη βανίλια και το μπράντι. Μεταξά κατά προτίμηση, γιατί αυτό θέλει η γευστική μας μνήμη. Απαραίτητο και το ροδόνερο για «να πιάσει» καλά n άχνη και να μοσχοβολήσουν. Το ροδόνερο -από όπου ίσως έχουν πάρει το όνομά τους (gulab)- μαζί με το ανθόνερο αποτελούν δημοφιλή μέσα αρωματισμού στις κουζίνες της Μέσης Ανατολής, της Βόρειας Αφρικής και των Βαλκανίων. Βασική προϋπόθεση για να ραντίσουμε με ροδόνερο ή ανθόνερο και να κοσκινίσουμε τους κουραμπιέδες με άχνη μετά το ψήσιμο είναι να κρυώσουν πολύ καλά. Το ίδιο ισχύει και για τη μετακίνησή τους από το ταψί τους, για να μη διαλυθούν.

Οι διαφοροποιήσεις στις συνταγές του κουραμπιέ είναι πολλές και βρίσκονται στην αναλογία λιπαρής ουσίας και αλευριού, το είδος του βουτύρου, τα αρωματικά, τους ξηρούς καρπούς, το αν τα αμύγδαλα είναι με φλούδα ή χωρίς. Κυρίως, όμως, στο αν βάζουμε αβγά ή όχι. Διαφορετικοί σε σχέση με αυτούς που όλοι γνωρίζουμε είναι οι κουραμπιέδες της Νέας Αρτάκης, καθώς δεν πασπαλίζονται με άχνη και πλάθονται σε διάφορα σχήματα, σαν μικρά γλυπτά. Οι ψευτοκουραμπιέδες στη Φολέγανδρο φτιάχνονται με ελαιόλαδο, μέλι και άφθονη κανέλα, το ίδιο και οι νηστίσιμοι λαδοκουραμπιέδες στην Κρήτη και στη Ρούμελη. Φημισμένοι είναι οι κουραμπιέδες της Νέας Καρβάλης στην Καβάλα που φτιάχνονται με τη συνταγή της Καππαδοκίας, αλλά και οι κουραμπιέδες της Λαμίας που φτιάχνονται με αβγά και έχουν ποντιακή καταγωγή. Φημισμένος, με αρνητική έννοια, και ο άντρας-κουραμπιές, ο άκαπνος στρατιώτης μιας άλλης εποχής, αυτός που είχε μείνει στα μετόπισθεν, μακριά από τη μάχη όπως τραγουδάει με ειρωνεία «Το ευζωνάκι»: «Ποιος ντιστεγκές, ποιος κουραμπιές μπορεί να βγει μπροστά σε μένα;». Μα γιατί όμως κουραμπιές; Γιατί ο καλομαθημένος που έκανε δουλειά γραφείου ήταν λευκός, βουτυράτος και εύθρυπτος ακριβώς σαν κουραμπιές!

Μελίσσα Στοΐλη – olivemagazine.gr