Ριζότο με μανιτάρια, θυμάρι και προσούτο

• 400γρ. ρύζι καρολίνα καλής ποιότητας ή αρμπόριο
• 500γρ. μανιτάρια
• 600ml ζωμό από τα «ποδαράκια» των μανιταριών
• 10 κλαδάκια θυμάρι ψιλοκομμένο
• 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
• 200ml κρασί λευκό
• 600ml ζωμό κότας
• 80γρ. παρμεζάνα τριμμένη
• 60γρ. βούτυρο φρέσκο
• 6 φέτες προσούτο
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Καθαρίζετε τα μανιτάρια με βρεγμένη πετσέτα και κόβετε τα «ποδαράκια» τους. Σε κατσαρόλα σοτάρετε τα «ποδαράκια» με 1 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο και προσθέτετε 800ml νερό καυτό. Αφήνετε να βράσουν για 20 λεπτά τουλάχιστον και μετά, επιτόπου πολτοποιείτε με ραβδομπλέντερ το ζωμό μαζί με τα μανιτάρια. Θα χρειαστείτε περίπου 600ml από αυτό το ζωμό.

Κόβετε τα κεφάλια των μανιταριών σε φέτες και τα σοτάρετε σε τηγάνι με 1 κουτ. σούπας από το βούτυρο. Σε ξεχωριστό τηγάνι σοτάρετε το προσούτο χωρίς λιπαρή ουσία.

Σοτάρετε το κρεμμύδι σε κατσαρόλα με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, μέχρι να μαλακώσει και να γυαλίσει και προσθέτετε το ρύζι και το σκόρδο, συνεχίζοντας το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά ακόμη.

Σβήνετε με το κρασί και, αφού απορροφηθεί, αρχίζετε να προσθέτετε το ζωμό του κοτόπουλου εναλλάξ με το ζωμό των μανιταριών, μία κουτάλα της σούπας τη φορά, μέχρι να τον απορροφά το ρύζι. Τότε θα ρίχνετε την επόμενη δόση ζωμού. Ενδιάμεσα θα ανακατεύετε πού και πού.

Όταν ο κόκκος του ρυζιού μαγειρευτεί και γίνει al dente στο κέντρο του και χυλώσει το ριζότο, προσθέτετε τα σοταρισμένα μανιτάρια και το προσούτο.

Στο τέλος προσθέτετε το υπόλοιπο βούτυρο, την παρμεζάνα, ανάλογο αλατοπίπερο και τελευταίο το θυμάρι.

olivemagazine.gr