Ρολό μαρέγκας με φρούτα

Για τη μαρέγκα

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160^οC στον αέρα.
• Βουτυρώνουμε ένα ταψί διαστάσεων 23×33 εκ. και απλώνουμε στη βάση του ένα φύλλο λαδόκολλας φροντίζοντας να προεξέχει.
• Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ (ο οποίος θα πρέπει να είναι καθαρός και εντελώς στεγνός) τα ασπράδια των αβγών και τα χτυπάμε με το σύρμα σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνουν μαρέγκα και να αποκτήσουν απαλές κορυφές.
• Μόλις αφρατέψουν τα ασπράδια, χαμηλώνουμε την ταχύτητα, και προσθέτουμε τη ζάχαρη σε δόσεις, το ξύσμα λεμονιού και το αλάτι. Χτυπάμε μέχρι η μαρέγκα να γίνει απαλή και λεία.
• Απλώνουμε ομοιόμορφα την μαρέγκα στο ταψί και ψήνουμε στον φούρνο για 8 λεπτά μέχρι να πάρει ένα ελαφρύ χρυσαφί χρώμα.
• Χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 150^οC και συνεχίζουμε να ψήνουμε για ακόμα 15 λεπτά.
• Αφαιρούμε το ταψί από τον φούρνο και με προσοχή το αναποδογυρίζουμε πάνω σε ένα καθαρό κομμάτι λαδόκολλας το οποίο έχουμε πασπαλίσει με άχνη ζάχαρη προκειμένου να ξεφορμάρουμε τη μαρέγκα.
• Αφήνουμε τη μαρέγκα πάνω στον πάγκο εργασίας να κρυώσει και αφαιρούμε το παλιό φύλλο λαδόκολλας που κόλλησε επάνω της όσο ψηνόταν στον φούρνο.

Για τη γέμιση

• Κόβουμε το ένα ροδάκινο σε κομμάτια, αφαιρούμε το κουκούτσι, και το βάζουμε σε ένα δοσομετρικό δοχείο.
• Κόβουμε το ένα βερίκοκο στη μέση, αφαιρούμε το κουκούτσι, και το βάζουμε και αυτό στο δοσομετρικό δοχείο.
• Χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ τα φρούτα μέχρι να πολτοποιηθούν.
• Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ την κρέμα γάλακτος και τη χτυπάμε με το σύρμα σε δυνατή ταχύτητα για 2-3 λεπτά μέχρι να αρχίσει να πήζει.
• Χαμηλώνουμε την ταχύτητα και προσθέτουμε τη ζάχαρη σιγά-σιγά.
• Χτυπάμε για ακόμα 2-3 λεπτά μέχρι να σφίξει η σαντιγί.
• Ψιλοκόβουμε τα φιστίκια Αιγίνης.
• Αφαιρούμε τον κάδο από το μίξερ και προσθέτουμε τον πουρέ των φρούτων που ετοιμάσαμε, τα φιστίκια Αιγίνης, το ξύσμα πορτοκαλιού, προαιρετικά το χρώμα ζαχαροπλαστικής, και ανακατεύουμε με μια μαρίζ με απαλές κυκλικές κινήσεις μέχρι να έχουμε ένα ομοιόμορφο μείγμα.
• Αφήνουμε το μείγμα στην άκρη μέχρι να το χρειαστούμε.

Για τη σύνθεση

• Ψιλοκόβουμε το δεύτερο ροδάκινο και το βερίκοκο σε μικρά κομμάτια 0,5-1 εκ.
• Απλώνουμε ομοιόμορφα την κρέμα που ετοιμάσαμε σε όλη την επιφάνεια της μαρέγκας.
• Πασπαλίζουμε με τα ψιλοκομμένα φρούτα.
• Ρολάρουμε με προσοχή και τη βοήθεια της λαδόκολλας τη μαρέγκα από τη μεγάλη της πλευρά προς την απέναντι δημιουργώντας ένα ρολό.
• Κλείνουμε καλά το ρολό σαν καραμέλα με τη λαδόκολλα που περισσεύει και το βάζουμε στην κατάψυξη για 10-12 ώρες μέχρι να σφίξει η κρέμα.
• Βγάζουμε το γλυκό από την κατάψυξη και αφαιρούμε με προσοχή τη λαδόκολλα.
• Σερβίρουμε με φέτες βερίκοκου και ψιλοκομμένα φιστίκια Αιγίνης.

akispetretzikis.com