Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και βάζουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο.

Τοποθετούμε παράλληλα και μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και βάζουμε 4 κ.σ. ελαιόλαδο.

Κόβουμε το κρεμμύδι, το πράσο σε μεγάλα κομμάτια, τα καρότα σε μισοφέγγαρα και τα βάζουμε στην κατσαρόλα. Σοτάρουμε να πάρουν χρώμα.

Κόβουμε τις μελιτζάνες σε φέτες ή σε κομμάτια και τις βάζουμε στο τηγάνι. Ψήνουμε για 2-3 λεπτά να ψηθούν και να πάρουν χρώμα.

Μεταφέρουμε τις μελιτζάνες στην κατσαρόλα και τοποθετούμε ξανά το τηγάνι στη φωτιά.

Κόβουμε τα κολοκύθια σε μεγάλα μισοφέγγαρα, τις πιπεριές σε μεγάλα κομμάτια και τα βάζουμε στο τηγάνι. Σοτάρουμε 1-2 λεπτά να πάρουν χρώμα.

Κόβουμε τις πατάτες σε μεγάλα κομμάτια και τα βάζουμε στην κατσαρόλα.

Μεταφέρουμε τα κολοκύθια και τις πιπεριές στην κατσαρόλα με τα υπόλοιπα λαχανικά και ανακατεύουμε.

Κόβουμε τις ντομάτες σε μεγάλα κομμάτια και τα βάζουμε στην κατσαρόλα.

Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα σκόρδα σε κομμάτια, το νερό, τον κύβο, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε.

Βάζουμε τον πελτέ, τη ρίγανη και ανακατεύουμε.

Καλύπτουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 40 λεπτά.

Σερβίρουμε με ψωμί, ρίγανη, ελαιόλαδο και πιπέρι.