Αυγοτάραχο: Το «χρυσάφι» της Λιμνοθάλασσας

Από τις λιμνοθάλασσες του Μεσολογγίου και του Αιτωλικού, το αυγοτάραχο δεν είναι τίποτε άλλο από ταριχευμένα αυγά ψαριών, όπως ακριβώς δηλώνει και η ετυμολογία της λέξης (αυγό και ταριχεύω). Το προϊόν προέρχεται από τις ωοθήκες του κέφαλου (mugil cephalus) τις οποίες οι ντόπιοι επεξεργάζονται με αλάτι, κατόπιν τις υποβάλλουν σε ελαφριά ξήρανση και στη συνέχεια τις εμβαπτίζουν μέσα σε κερί για να διατηρηθούν αναλλοίωτες.

Η εκλεκτή κεχριμπαρένια λιχουδιά με τη ξεχωριστή νοστιμιά και το φίνο άρωμα συγκαταλέγεται στις γκουρμέ γεύσεις και ανάμεσα στις πρώτες επιλογές της απαιτητικής γαστρονομίας. Θεωρείται πηγή σημαντικής ενέργειας και υψηλής διατροφικής αξίας, καθότι περιέχει σημαντική ποσότητα βιταμινών και ω-3 πολυακόρεστων λιπαρών. Το αυγοτάραχο Μεσολογγίου έχει χαρακτηριστεί προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), το μοναδικό αλιευτικό προϊόν ΠΟΠ στην Ελλάδα.

Το αυγοτάραχο στην αρχαιότητα

Η τακτική της συντήρησης του αυγοτάραχου από τόνο ή κέφαλο έχει τις ρίζες της στους αρχαίους Ελληνες και Αιγύπτιους. Το 1668 ο Τούρκος χρονογράφος και περιηγητής Εβλιγιά Τσελεμπή αναφέρει το αυγοτάραχο ως μεζέ “πραγματικά άξιο δώρο για σουλτάνους”, “ξανθό σαν το σαφράν”, ευωδιαστό, νόστιμο και τονωτικό.

Το αυγοτάραχο έγινε γνωστό στην Ευρώπη από το λόρδο Βύρωνα, που επισκέφθηκε το Μεσολόγγι τον Ιανουάριο του 1824. Λόγω της μοναδικότητας του το αυγοτάραχο δινόταν και ως πεσκέσι που αφορούσε ποτό ή φαγητό. Ακόμη και στη λογοτεχνία υπάρχουν αναφορές.

Ο Παπαδιαμάντης στο κορυφαίο του διήγημα “Η Φόνισσα” αναφέρει πως η Φραγκογιαννού προσπάθησε στη δίκη του γιου της να δωροδοκήσει τους ενόρκους με εκλεκτά είδη στα οποία συμπεριλαμβανόταν το αυγοτάραχο…

Διαδικασία αλίευσης και παραγωγής

Κατά την περίοδο αναπαραγωγής της μπάφας, από τα τέλη Αυγούστου μέχρι και τα μέσα Σεπτεμβρίου, αρχίζει το ψάρεμα στα ιβάρια∙ στα φυσικά ιχθυοτροφεία που έχουν δημιουργηθεί στους γαλήνιους κόλπους της λιμνοθάλασσας. Εδώ, οι ψαράδες με γνώση και μαεστρία έχουν τοποθετήσει τις «πείρες» (διχτυωτές ιχθυοπαγίδες), απ’ όπου τα ψάρια είναι πολύ δύσκολο να ξεφύγουν. Απόχες και καμάκια επιστρατεύονται για το ψάρεμα∙ ακολουθεί η διαλογή των ψαριών και η παραγωγή του αυγοτάραχου αρχίζει…

• • Με κοφτερά – σαν ξυράφια μαχαίρια – αφαιρούνται οι δυο επιμήκεις κυλινδρικοί λοβοί με τα αυγά από την κοιλιά των ψαριών, πολύ προσεκτικά, καθώς η οποιαδήποτε αμυχή μπορεί να προκαλέσει ανεπανόρθωτη ζημιά στο προϊόν.
• • Οι αυγόσακοι ξεπλένονται καλά και παστώνονται με αλάτι. Με επιδέξιες πιέσεις των δακτύλων, παίρνουν τετράπλευρο σχήμα το οποίο σταθεροποιείται μέσα στα ειδικά κλουβιά με σίτες, όπου μένουν για να στεγνώσουν, τρείς μέρες τουλάχιστον. Η διαδικασία της ξήρανσης είναι ελεγχόμενη και τα αυγοτάραχα διατηρούνται μελίχρωμα, δηλαδή μαλακά με ένα υπέροχο μελί χρώμα.
• • Ακολουθεί το κέρωμα, με εμβάπτιση σε αγνό υγροποιημένο κερί, ώστε να αυξηθεί η διάρκεια ζωής του αυγοτάραχου, που ξεπερνά τον ένα χρόνο. Η καλύτερη, όμως, περίοδος ανάλωσης είναι μέσα στο πρώτο δεκάμηνο της παραγωγής∙ όσο πιο νωπό καταναλώνεται, τόσο πιο δυνατή είναι η γεύση του.
• • Τέλος, οι ράβδοι τυλίγονται σε μεμβράνη (οι συσκευασίες ξεκινούν από τα 100 – 120 γρμ. αλλά μπορεί να ξεπεράσουν και το ένα κιλό) και παίρνουν τον δρόμο για τα ντελικατέσεν και τη κουζίνα μας…

Πώς τρώγεται;

Ο πιο απλός τρόπος να το απολαύσετε, ως ορεκτικό, είναι σε καναπεδάκι με φρέσκο ψωμί και λίγο βούτυρο συνοδευόμενο από ένα ποτηράκι ούζο, τσίπουρο, βότκα, σαμπάνια ή κάποιο εξαιρετικής ποιότητας ουίσκι. Ταιριάζει απόλυτα με σπαγγέτι αλλά και με μια δροσερή σαλάτα με αβοκάντο, κρεμμυδάκια, ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Όμως το αυγοτάραχο, ως εξαιρετική πρώτη ύλη, έχει κεντρίσει τη φαντασία και τη δημιουργικότητα καταξιωμένων σεφ για τη δημιουργία εμπνευσμένων πιάτων: στο φούρνο με μέλι, δάφνη, σόγια και πετιμέζι ή σε εμπνευσμένες δημιουργίες από θαλασσινά, γαρίδες, αστακό, ψητά ψάρια. Όπως κι αν επιλέξετε να το απολαύσετε ακολουθείστε μια συμβουλή: μην το μασήσετε αλλά αφήστε το να λιώσει σιγά σιγά στο στόμα… μια συγκλονιστική έκρηξη γεύσης θα πλημμυρίσει τον ουρανίσκο σας!

Ευεργετικά οφέλη

Πλούσια σε πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας, λιπαρά οξέα αλλά και βιταμίνες όπως η βιταμίνη Ε και η βιταμίνη C, το αυγοτάραχο δεν προσφέρει μόνο ιδιαίτερη γεύση αλλά και θρέψη. Τα αυγοτάραχα όπως και το κερωμένο αυγοτάραχο είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα, σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα συμπεριλαμβανομένων των πολύτιμων ωμέγα-3 λιπαρών, κυρίως του εικοσαπενταενοϊκού οξέος (EPA) και του εικοσιδυαεξαενοϊκού οξέος (DHA).

Πολυάριθμες, επιστημονικά τεκμηριωμένες μελέτες υποδεικνύουν πως το ΕPA και το DHA παίζουν κεντρικό ρόλο στην ανάπτυξη του εγκεφάλου και του αμφιβληστροειδούς, προάγουν τις λειτουργίες του ανοσοποιητικού, βελτιώνουν τη γνωστική ικανότητα, ενώ έχουν συσχετιστεί με την πρόληψη καρδιαγγειακών νοσημάτων και εμφάνισης καρκίνου.

Επίσης το αυγοτάραχο περιέχει σημαντικές ποσότητες σκουαλενίου (ουσία την οποία συναντάμε και στο ελαιόλαδο) και φυτοστερολών (ουσίες που υπό προϋποθέσεις μειώνουν το επίπεδο χοληστερόλης). Στο αυγοτάραχο ενυπάρχουν σημαντικές ποσότητες της αντιοξειδωτικής βιταμίνης Ε (περίπου 4 mg/100 γρ.) που λειτουργεί παράλληλα ως αναστολέας της δράσης του Παράγοντα Ενεργοποίησης Αιμοπεταλίων. Ο Παράγοντας Ενεργοποίησης Αιμοπεταλίων είναι ένας από τους ισχυρότερους φλεγμονώδεις παράγοντες που έχουν εντοπιστεί και φέρει άμεση ευθύνη για το σχηματισμό των αθηρωματικών πλακών στα αγγεία.

Ένα σημαντικό συμπέρασμα έρευνας του Χαροκόπειου είναι ότι η επεξεργασία που υπόκεινται οι ωοθήκες της μπάφας για να μας δώσουν το τελικό προϊόν δεν επιδρά σημαντικά στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και στη σύσταση του προϊόντος. Μάλιστα το τελικό προϊόν έχει το πλεονέκτημα ότι η υψηλή περιεκτικότητα του σε κηρούς ενδέχεται να αυξάνει την απορρόφηση και την αξιοποίηση των απαραίτητων ωμέγα-3 λιπαρών οξέων.

Ανοίγοντας δρόμους

Ο δρόμος της εξωστρέφειας για τους αλιείς-μέλη του συνεταιρισμού «Αναγέννηση», άνοιξε πριν από περίπου τρία χρόνια, όταν πέτυχαν να κατοχυρώσουν το αυγοτάραχο Μεσολογγίου ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, ένα από τα δύο αλιευτικά προϊόντα στην Ευρώπη, που διαθέτουν αυτή την αναγνώριση.

Αν και είχε αναγνωριστεί ως ΠΟΠ από το 1994, μόλις από το 2013 παράγεται έχοντας την πιστοποίηση της συγκεκριμένης ένδειξης. Με αυτή την αναγνωρίσιμη πλέον ταυτότητα, που έλειπε από το προϊόν, ο συνεταιρισμός χτίζει τα επόμενα βήματά του, που θα δώσουν στο αυγοτάραχο Μεσολογγίου τη θέση που του αρμόζει στην ελληνική και διεθνή αγορά.

Η τυποποίηση του προϊόντος γίνεται από τον Συνεταιρισμό «Αναγέννηση», ο οποίος αριθμεί 13 μέλη, δραστηριοποιείται στη λιμνοθάλασσα της Κλείσοβας, όπου και διατηρεί το εργαστήριο παρασκευής και συσκευασίας του αυγοτάραχου. Εκεί, και κάτω από πραγματικά χειρουργικές συνθήκες, όπως απαιτεί η πιστοποίηση ΠΟΠ, αλλά και ο ΕΦΕΤ, γίνεται η επεξεργασία και η τυποποίηση του αυγοτάραχου. Μεταξύ άλλων, το κάθε αυγοτάραχο συνδέεται με το συγκεκριμένο, αριθμημένο ψάρι από το οποίο προήλθε, εξασφαλίζοντας τα απαραίτητα επίπεδα ιχνηλασιμότητας. Να σημειωθεί ότι ο Αλιευτικός Συνεταιρισμός «Αναγέννηση», με έδρα το Μεσολόγγι, είναι μισθωτής της λιμνοθάλασσας Κλείσοβας του Μεσολογγίου έως το 2022, με δυνατότητα παράτασης της σύμβασης έως το 2024.

Όπως σημειώνει ο επικεφαλής του συνεταιρισμού, σήμερα, η παραγωγική δυναμικότητα είναι της τάξης των 700-1.000 κιλών, ωστόσο μόνο ένα πολύ μικρό μέρος της παραγωγής τυποποιείται με την ένδειξη ΠΟΠ. Σύμφωνα με τον ίδιο, εφόσον οι ενέργειες για την τόνωση της εμπορικότητας του προϊόντος τελεσφορήσουν, θα ανοίξει ο δρόμος για αύξηση του τμήματος της παραγωγής που τυποποιείται ως ΠΟΠ.

Συνταγή
Μακαρόνια με μεσολογγίτικο αβγοτάραχο

Πρόκειται για ένα γρήγορο πιάτο που το διακρίνει η ξεχωριστή νοστιμιά, άρωμα και λεπτή γεύση. Το αβγοτάραχο μπορεί να έχει ένα γκουρμέ χαρακτήρα, ωστόσο έχει αρχίσει να κερδίζει έδαφος σε πολλές γρήγορες συνταγές της καθημερινότητας. Ο συνδυασμός του μεσολογγίτικου αβγοτάραχου με τα μακαρόνια προσδίδουν μια θαλασσινή γεύση στο πιάτο σας. Είναι από τις πιο νόστιμες μακαρονάδες, μια και περιέχει το χρυσάφι της ελληνικής γαστρονομίας, το Αυγοτάραχο και δη από τη λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου.. Συνολικά η παρασκευή απαιτεί 12 μόλις λεπτά, κι έτσι μάλλον κόβει το νήμα της πιο γρήγορης μακαρονάδας. Επίσης, είναι ένα υγιεινό και αρκετά οικονομικό πιάτο.

Υλικά

1 πακέτο μακαρόνια ΝΟ 6
2 κουτ. γλυκού ξίσμα λεμονιού
μαϊντανό
αλάτι
1/2 αβγοτάραχο
1 σκελίδα σκόρδο
μπούκοβο
άσπρο πιπέρι

Εκτέλεση

Βράζουμε τα μακαρόνια σε αλατισμένο νερό και τα σουρώνουμε. Βάζουμε στη κατσαρόλα λίγο λάδι, ρίχνουμε τα μακαρόνια και ανακινούμε τη κατσαρόλα. Τα φυλάμε ζεστά.

Κόβουμε το αβγοτάραχο σε φετούλες. Σε ένα βαθύ τηγάνι βάζουμε λάδι ρίχνουμε 1 σκόρδο τεμαχισμένο και 1 κουταλάκι μπούκοβο. Aφήνουμε να σοταριστούν και τα αποσύρουμε από τη φωτιά.

Όταν κρυώσει το σκόρδο ρίχνουμε το ξύσμα λεμονιού και το αβγοτάραχο. Για να σερβίρουμε βάζουμε μέσα στο τηγάνι με το αβγοτάραχο τα μακαρόνια, τα ανακατεύουμε και τα πασπαλίζουμε με μαϊντανό και άσπρο πιπέρι.

---

Πηγή: iaitoloakarnania.gr
«Agrinio 365» Media Group | AgrinioTimes.gr, Antenna-Star.gr